Ubój gęsi – przebieg. Kiedy, czym i w jaki sposób to robić?

Sekwencja etapów, których finalnym efektem jest oczyszczona tuszka – gotowa do dalszego przerobu. Biorąc pod uwagę fakt, że to właśnie od sposobu uboju zależy między innymi finalna jakość mięsa – warto się za to odpowiednio zabrać. Na pytanie “jak” odpowiedzieliśmy sobie i Tobie właśnie w tym artykule.

Po co, kiedy i jak przeprowadzać proces ubijania gęsi, aby był jednocześnie humanitarny, bezpieczny i wydajny? Sprawdź.

Czym jest proces uboju gęsi?

W praktyce hodowlanej „ubój gęsi” oznacza zazwyczaj dwie odrębne rzeczy. Po pierwsze – sam akt uśmiercenia, czyli ogłuszenie oraz wykrwawienie ptactwa. Po drugie zaś – następujące po nim oprawianie tuszki, na co składa się oparzanie, skubanie, patroszenie i wychłodzenie.

Na potrzeby tej publikacji skupimy się w szczególności na opisaniu tzw. wariantu gospodarskiego, który przeprowadza się zwłaszcza w małych gospodarstwach. Różni się on od tzw. uboju przemysłowego, gdzie w grę wchodzi cały proces – z linią ubojową i wręcz “hurtowym” ogłuszeniem.

Kiedy ubijać gęsi na mięso i podroby? Wiek, waga i pora roku.

Aby gęś nadawała się na mięso – musi osiągnąć tzw. dojrzałość rzeźną. A za taką uznaje się okres, w okolicach 15 – 17 tygodnia życia*, gdy pojedyncza sztuka osiąga około 5 kilogramów wagi. Ważny jest też konkretny przedział czasowy. W przypadku Polski klasycznym terminem uboju jest jesień.

Ważne jest to, aby ten “zabieg” przeprowadzić jeszcze przed rozpoczęciem pierzenia, gdy to na skórze ptaka zaczynają pojawiać się tzw. pieńki, które zwyczajnie utrudniają dalsze skubanie, a dodatkowo – psują wygląd tuszki.

* Całą procedurę można przeprowadzić później – jednak biorąc pod uwagę pewne warunki. Mianowicie, gęś w wieku 7 – 8 miesięcy owszem – jest źródłem dojrzalszego i nieco tłustszego mięsa, które jednak jest mniej delikatne, niż to pochodzące od np. młodej gęsi owsianej.

Przygotowanie ptactwa i sprzętu – o czym pamiętać?

Ten etap poprzedza właściwy ubój, a mimo to wprost wpływa na jakość oraz higienę. Na około 12 – 24 godziny przed ubojem odstaw karmę, jednak cały czas pozostawiając ptakom nieograniczony dostęp do czystej i świeżej wody. To ważne z uwagi na fakt, że opróżniony przewód pokarmowy ułatwia późniejsze patroszenie i ogranicza ryzyko zabrudzenia mięsa treścią jelitową. Ptaki przeznaczone do uboju warto trzymać osobno, w spokojnym i zaciemnionym pomieszczeniu – dzięki temu ograniczysz stres.

Pamiętaj, aby nie przesadzić w tzw. drugą stronę i niepotrzebnie nie zagłodzić gęsi. Jeśli pozostanie bez pożywienia dłużej niż dobę – może dojść do nieodwracalnego pogorszenia smaku mięsa.

Zanim zaczniesz – przygotuj więc czyste stanowisko z dostępem do bieżącej wody, zdezynfekowane narzędzia, rękawice i fartuch, pojemnik na krew oraz gorącą wodę do późniejszego oparzania (jeśli zdecydujesz się na tzw. metodę na mokro).

Czym ubić gęś? Niezbędny sprzęt.

Oto lista wyposażenia, które może Ci się przydać. Jeśli szukasz miejsca, gdzie kupisz większość – koniecznie zapoznaj się z ofertą naszego sklepu online – BIO EGGS.

• lejek (stożek) ubojowy (do unieruchomienia gęsi i sprawnego odprowadzenia krwi),
• kleszcze ubojowe z ostrzem (pozwalają sprawnie przeciąć tętnice szyjne),
• ostry nóż z długim ostrzem (do dalszego oporządzenia tuszki),
• naczynie do oparzania z termometrem (ułatwiającym kontrolowanie temperatury),
• skubarka bębnowa z gumowymi palcami (świetnie sprawdza się przy większej liczbie ptaków),
• wosk do skubania oraz pęseta (służące do usuwania drobnych resztek).

Jak przebiega ubój gęsi – krok po kroku?

Zacznijmy od podstawy, czyli uprzedniego ogłuszenia ptaka, które jest podyktowane nie tylko przepisami prawa, ale wynika wprost z humanitaryzmu. Zanim zabijesz gęś – pozbaw ją świadomości, aby ograniczyć odczuwany ból oraz stres. Dopuszczalne dla drobiu metody to:

• ogłuszenie mechaniczne (urządzenia bolcowe niepenetrujące),
• ogłuszenie elektryczne (za pomocą prądu – stanowi jedno z najczęściej zalecanych rozwiązań),
• przemieszczenie kręgów szyjnych oraz uderzenie w głowę – dozwolone dodatkowo.

Następnie, skutecznie (podkreślamy: skutecznie) ogłuszonego ptaka umieść w lejku (głową w dół), a dalej – dokonaj precyzyjnego przecięcia tętnicy szyjnej (za pomocą ostrych kleszczy lub noża). W takim stanie pozostaw tuszkę w urządzeniu, aż do pełnego wykrwawienia.

Dalsze cięcie i oprawianie rozpocznij dopiero wtedy, gdy ustaną wszelkie odruchy oddechowe i mięśniowe. A jeśli w trakcie wykrwawiania ptak odzyska świadomość – niezwłocznie ogłusz go ponownie. I pamiętaj, że uboju gęsi NIE wolno wykonywać w obecności dzieci, a także innego ptactwa.

Co dalej? Wykrwawianie, parzenie, skubanie i patroszenie tuszki.

Wykrwawianie to etap krytyczny – zarówno dla dalszej trwałości, jak i przyszłej jakości tak pozyskanego mięsa. Otóż, dobrze wykrwawiona tusza dłużej się przechowuje oraz ma lepszy kolor i smak. O ile większość krwi wypływa z gęsi po kilkudziesięciu sekundach, całość powinna trwać około 4 – 5 minut. Gdy uznasz, że proces jest zakończony – możesz przejść  do kolejnych etapów.

Skubanie gęsi z piór i puchu

To właśnie skubanie sprawia najwięcej trudności. Metody są dwie.

• Możesz to zrobić “na sucho” – po prostu delikatnie i z wyczuciem wyrywając je z tuszki. Ważne, aby zrobić to tuż po uboju, gdy jest jeszcze ciepła. Tę metodę polecamy przy małej skali produkcji i wówczas, gdy chcesz zachować puch w jak najlepszym stanie.
• Możesz to też zrobić “na mokro” – kąpiąc wcześniej ubitą gęś w wodzie o odpowiedniej temperaturze, która rozluźni skórę i sprawi, że pióra praktycznie same będą ją opuszczać.

Ręczne usuwanie jest tańsze i nie wymaga specjalistycznego wyposażenia, ale za to – potrzeba cierpliwości, czasu i siły. Najpierw usuwasz duże pióra, potem drobne, zawsze zgodnie z kierunkiem wzrostu i małymi partiami, żeby nie przerwać skóry. Przy większej liczbie gęsi – z pomocą przychodzi skubarka bębnowa, która zdecydowanie skraca obróbkę jednej sztuki (z około 30 do zaledwie 1 minuty).

Poradnik dotyczący tego, jak skubać gęsi, zawarliśmy w osobnym artykule na naszym blogu. Kliknij, aby się z nim zapoznać.

Patroszenie i oprawianie ptactwa

Jeżeli tuszka będzie już wolna od piór i pierza – możesz się wziąć za kolejny etap. Zacznij od oddzielenia tchawicy i przełyku, dalej ostrożnie rozetnij powłoki brzuszne (ale tak, aby nie naruszyć jelit, bo ich przebicie zanieczyszcza mięso). Następnie usuń zawartość jamy brzusznej i wyjmij podroby. Przez cały ten czas dbaj oczywiście o higienę. Płucz tuszkę i podroby zimną, czystą wodą oraz pracuj zdezynfekowanymi narzędziami.

Schładzanie i przechowywanie tuszki

Na sam koniec oskubaną, wypatroszoną i ogólnie przygotowaną tuszkę należy wychłodzić i odstawić na minimum kilkanaście godzin (a czasami nawet kilka dni) w chłodnym miejscu. Doskonale sprawdza się do tego lodówka lub chłodnia, w których mięso skruszeje, a jego smak wyraźnie się poprawi. Jeżeli chcesz przechować gęś dłużej – postaw na mrożenie.

Wyposaż swoje gospodarstwo razem z BIO EGGS

Pamiętaj, że choć ważny – ubój to w praktyce zaledwie jeden z wielu etapów hodowli drobiu. Jeśli chcesz przeprowadzać go sprawnie i higienicznie, to koniecznie sprawdź naszą ofertę stanowisk do uboju drobiu, a zwłaszcza wydajnych skubarek do gęsi. Poza nimi w naszym sklepie czeka na Ciebie więcej rozwiązań oraz dedykowane wsparcie doświadczonych konsultantów.