Luzowanie kurczaka – co to jest? Jak trybować, filetować i porcjować drób?

Chyba wiesz, że jeśli kupujesz całego kurczaka, to finalny rachunek za każdą jego część wyjdzie Ci korzystniej, niż przy zakupie każdej porcji z osobna. Jednak wówczas trzeba wiedzieć, w jaki sposób umiejętnie go “obrobić”.

Czym są poszczególne techniki? Od czego zacząć i za pomocą jakich przyborów przeprowadzić “operację” luzowania, trybowania, filetowania i porcjowania drobiu? O tym wszystkim piszemy w tej publikacji. Sprawdź, jak postępować, aby uzyskać doskonałej jakości mięso, a przy okazji – zadbać o to, aby nic się nie zmarnowało.

Trybowanie, luzowanie, porcjowanie i filetowanie – czym są i czym się od siebie różnią?

Zacznijmy klasycznie, czyli… od uporządkowania wszystkich wymienionych wyżej pojęć.

• Trybowanie to usuwanie z surowego mięsa tego, co niepożądane przed jego dalszą obróbką. Zazwyczaj jego “ofiarą” padają więc kości, skóry, nadmiar tłuszczu oraz ścięgna.
• Luzowanie to wyjmowanie kości z zachowaniem ciągłości mięsa i skóry. Robi się je zwykle pod faszerowanie i pieczenie w całości, nierzadko zostawiając kości w skrzydłach i udkach, żeby tuszka trzymała kształt.
• Porcjowanie to natomiast podział tuszki na osobne elementy (pierś, skrzydełka, nóżki itp.).
• Filetowanie to z kolei oddzielenie samego fileta, czyli głównie dotyczy mięsa z piersi kurczaka.

Dla jasności – w praktyce kuchennej luzowanie oraz trybowanie bardzo często są używane zamiennie, a granica między nimi jest dość płynna. Przy czym to pierwsze kojarzy się z zachowaniem całości, zaś drugie – z szerszym usuwaniem kości i zbędnych części.

Jak jest zbudowany kurczak? Ile porcji wychodzi z 1 tuszki?

Zanim zdecydujesz się chwycić za nóż – warto wiedzieć, co i gdzie właściwie tniesz. Pierś kurczaka leży po obu stronach mostka, a od jej spodu kryje się polędwiczka (mniejszy i delikatny płat). Oś szkieletu tworzą mostek i kręgosłup, a u nasady piersi, przy szyi – jest kość widełkowa (w kształcie litery V). Udo łączy się z podudziem (pałką) stawem. Natomiast skrzydło kury dzieli się na trzy odcinki. Reszta, czyli korpus, to szkielet – idealny jako gotowa baza pod wywar.

Standardowo z jednego kurczaka uzyskasz osiem części, czyli: dwie piersi, dwa uda, dwa podudzia i dwa skrzydła, do tego oczywiście – korpus. Porcjując samodzielnie, zyskujesz więc podwójnie, bo zarówno na cenie, jak i na pełnej kontroli tego, co finalnie ląduje w Twoim garnku, a potem także na talerzu.

Jaki nóż wybrać? Co nadaje się do trybowania i porcjowania drobiu?

Podstawą jest tzw. trybownik, czyli wąskie i bardzo ostre oraz lekko zakrzywione ostrze, które prowadzi się tuż przy kości. Do zdejmowania fileta najlepiej sprawdza się dedykowany nóż do filetowania (poznasz go po cienkim i elastycznym ostrzu). Z kolei do przecięcia kręgosłupa oraz większych kości – polecamy mocny, twardy nóż kuchenny (albo ewentualnie tasak). Resztę ogarniesz za pomocą klasycznego noża kuchennego.

Poza samymi “narzędziami” do cięcia, pamiętaj również, aby zaopatrzyć się w stabilną i łatwą do umycia deskę (najlepiej taką przeznaczoną tylko i wyłącznie do mięsa) oraz miskę na odkładane porcje.

Jak to zrobić? Poradnik porcjowania kurczaka.

Aby lepiej to zobrazować – całość podzieliliśmy na cztery czytelne punkty.

• Jak podzielić kurczaka na 8 części? W tym celu ułóż tuszkę piersią do góry, odciągnij udo, przetnij skórę, wypchnij staw biodrowy i odetnij całą nogę. Następnie podziel nogę na udo i podudzie, trafiając nożem prosto w staw kolanowy, dalej odetnij skrzydła w stawie barkowym, oddziel pierś od korpusu, prowadząc nóż wzdłuż mostka i żeber. Na koniec zaś – przetnij każdą pierś na pół (ale tylko, jeśli zależy Ci na mniejszych porcjach).
• Jak wyfiletować pierś? Aby to zrobić, połóż pierś lub całą tuszkę i wyczuj palcami mostek. Natnij mięso wzdłuż kości mostka na całej długości. Potem prowadź ostrze tuż przy żebrach, delikatnie odchylając zdejmowany płat oraz oddziel polędwiczkę od spodu – to osobny, wyjątkowo delikatny kawałek.
• Jak wyluzować udko z kości? Połóż udko skórą do dołu, natnij mięso wzdłuż kości na całej jej długości i prowadź ostrze wokół kości, stopniowo odsuwając od niej mięso. Ostatecznie przetnij ścięgna przy stawach i wyjmij kość, pozostawiając mięso w całości.
• Jak wytrybować całego kurczaka? Tu masz do wyboru dwa warianty, czyli trybowanie z nacięciem wzdłuż kręgosłupa (gdzie rozcinasz tuszkę na plecach, rozkładasz ją i wyjmujesz szkielet, zostawiając skrzydła oraz część kości udek dla utrzymania kształtu) albo też bez rozcinania skóry (wówczas kości wyjmujesz od środka, przez naturalny otwór, tak by tuszka została w całości pod nadzienie). W obu wariantach celuj w gładką skórę bez dziur.

Co zrobić z korpusem i jak podzielić, aby nie marnować mięsa?

Traktujesz go jak odpadki? To błąd, bo szkielet z resztkami mięsa to de facto gotowa baza na smaczny rosół lub wywar do innej zupy. Zaś mięso, które przy nim zostało, możesz zdjąć za pomocą noża albo wykorzystać już po ugotowaniu.

Na koniec pamiętaj, że higiena przy żywności to absolutna podstawa. Przed kontaktem z surowym mięsem dokładnie umyj ręce, deskę i noże. To samo zrób po zakończeniu całego procesu jego obróbki.

Chcesz mieć kurczaka z własnej hodowli, czyli… od jajka aż po talerz?

Możesz kupić całą tuszkę w sklepie mięsnym lub markecie. Ale musisz nam przyznać, że zdecydowanie lepiej dzieli się ptaka, którego znasz od pierwszego dnia (czytaj: pochodzi z Twojej hodowli).

Jeśli właśnie myślisz o uruchomieniu własnej produkcji – weź pod uwagę, że w sklepie BIO EGGS znajdziesz sprzęt na wcześniejsze etapy tej drogi – od skubarek do drobiu, aż po kompletne stanowiska służące do uboju drobiu. P.S. Nie wiesz, co przy Twojej skali faktycznie ma sens? Napisz albo zadzwoń do naszych doradców, a chętnie Ci podpowiemy.